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□ 黃國(guó)震

作為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，單縣羊肉湯承載著300余年的飲食文化基因。當(dāng)前，該產(chǎn)業(yè)面臨著品牌價(jià)值分散、標(biāo)準(zhǔn)化程度不足、產(chǎn)業(yè)鏈條短等發(fā)展瓶頸。本文從產(chǎn)業(yè)生態(tài)重構(gòu)視角切入，提出“文化賦能+科技驅(qū)動(dòng)+市場(chǎng)突圍”的三維發(fā)展模型，為區(qū)域特色餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供決策參考。

產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與核心優(yōu)勢(shì)分析

歷史文化積淀形成獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力。單縣羊肉湯始創(chuàng)于清嘉慶年間，憑借“色白似奶、水脂交融”的獨(dú)特工藝入選《中華名食譜》。2023年行業(yè)統(tǒng)計(jì)顯示，全縣羊肉湯門店超2000家，年產(chǎn)值突破18億元，直接從業(yè)者達(dá)3.2萬人，已形成“養(yǎng)殖—加工—餐飲—文旅”的初級(jí)產(chǎn)業(yè)鏈。

品質(zhì)認(rèn)證體系奠定發(fā)展基礎(chǔ)。2024年《單縣羊肉湯團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》正式實(shí)施，明確“三必須”（必須本地青山羊、必須傳統(tǒng)吊湯工藝、必須4小時(shí)鮮湯供應(yīng)）要求。地理標(biāo)志認(rèn)證產(chǎn)品市場(chǎng)溢價(jià)率達(dá)35%，冷鏈配送范圍已覆蓋華北地區(qū)主要城市。

制約產(chǎn)業(yè)升級(jí)的四大矛盾

品牌分散化與規(guī)模效應(yīng)的沖突。當(dāng)前存在“朱氏”“三義春”等20余個(gè)地方品牌，但缺乏統(tǒng)領(lǐng)性IP。市場(chǎng)調(diào)查顯示，外地消費(fèi)者對(duì)單縣羊肉湯的品牌認(rèn)知度僅為41%，顯著低于蘭州牛肉面（78%）、柳州螺螄粉（92%）等同類型產(chǎn)品。

傳統(tǒng)工藝與工業(yè)化生產(chǎn)的矛盾。手工熬制導(dǎo)致的產(chǎn)能限制明顯，單店日均供應(yīng)量不足200碗。實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)工藝的營(yíng)養(yǎng)留存率雖高達(dá)82%，但存在出品穩(wěn)定性差、菌落控制難度大等技術(shù)痛點(diǎn)。

區(qū)域依賴與市場(chǎng)拓展的矛盾。2024年銷售數(shù)據(jù)顯示，省內(nèi)消費(fèi)占比仍達(dá)67%，江浙滬市場(chǎng)滲透率不足12%。冷鏈物流成本占終端售價(jià)的18%，制約跨區(qū)域擴(kuò)張。

文化價(jià)值與商業(yè)轉(zhuǎn)化的斷層。非遺技藝傳承人僅存7位，年輕從業(yè)者占比不足15%。文旅融合項(xiàng)目停留在“參觀作坊+品嘗試吃”的初級(jí)階段，未能形成沉浸式體驗(yàn)消費(fèi)場(chǎng)景。

做大做強(qiáng)的戰(zhàn)略路徑

實(shí)施品牌矩陣戰(zhàn)略。一是構(gòu)建“1+N”品牌體系。創(chuàng)建“單縣羊肉湯”區(qū)域公共品牌，整合中小品牌，形成細(xì)分市場(chǎng)產(chǎn)品線。借鑒“沙縣小吃”模式，建立統(tǒng)一的視覺識(shí)別系統(tǒng)與質(zhì)量認(rèn)證體系。二是打造文化超級(jí)符號(hào)。開發(fā)“湯祖祭典”文化IP，運(yùn)用全息投影技術(shù)復(fù)原清嘉慶年間的制湯場(chǎng)景。與故宮文創(chuàng)合作，推出聯(lián)名款餐具禮盒，實(shí)現(xiàn)飲食文化符號(hào)的年輕化表達(dá)。

推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈垂直整合。一是上游養(yǎng)殖端升級(jí)。建立青山羊種質(zhì)資源庫(kù)，運(yùn)用基因測(cè)序技術(shù)優(yōu)化種群結(jié)構(gòu)。推廣“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的訂單養(yǎng)殖模式，力爭(zhēng)2026年實(shí)現(xiàn)青山羊存欄量50萬只，優(yōu)質(zhì)肉源自給率達(dá)90%。二是中游生產(chǎn)智能化改造。研發(fā)第六代智能熬湯設(shè)備，通過物聯(lián)網(wǎng)傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)控pH值、脂肪粒徑等18項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。建設(shè)中央廚房體系，使預(yù)包裝產(chǎn)品保質(zhì)期從7天延長(zhǎng)至45天。三是下游渠道立體化布局。開設(shè)“城市體驗(yàn)店+社區(qū)智能柜+線上云廚房”三級(jí)銷售網(wǎng)絡(luò)。開發(fā)“鮮湯自提站”，實(shí)現(xiàn)“線上下單—冷鏈配送—家庭加熱”的消費(fèi)閉環(huán)。

構(gòu)建產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新生態(tài)系統(tǒng)。一是建立產(chǎn)業(yè)研究院。聯(lián)合中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)設(shè)立“中華湯品研究中心”，重點(diǎn)攻關(guān)風(fēng)味物質(zhì)鎖定、膠原蛋白提取等關(guān)鍵技術(shù)。2024年已申請(qǐng)“超聲波輔助乳化”等專利3項(xiàng)。二是培育新型消費(fèi)場(chǎng)景。開發(fā)“羊肉湯主題觀光工廠”，設(shè)置VR熬湯體驗(yàn)區(qū)、分子料理品鑒區(qū)。策劃“二十四節(jié)氣湯譜”，將冬至喝湯習(xí)俗升級(jí)為養(yǎng)生文化IP。三是完善數(shù)字基礎(chǔ)設(shè)施。搭建產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)平臺(tái)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)全國(guó)門店運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)。運(yùn)用區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)原料溯源，消費(fèi)者掃碼可查看羊肉的養(yǎng)殖檔案與檢驗(yàn)報(bào)告。

政策支持體系建議

設(shè)立產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，對(duì)技術(shù)改造項(xiàng)目給予貼息補(bǔ)助。實(shí)施“百城萬店”計(jì)劃，對(duì)省外門店給予裝修補(bǔ)貼。建立產(chǎn)業(yè)人才學(xué)院，開展“現(xiàn)代學(xué)徒制”培養(yǎng)體系，輸送專業(yè)人才。

單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)的升級(jí)本質(zhì)是傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)代表達(dá)，要通過構(gòu)建“文化—科技—市場(chǎng)”的協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制進(jìn)一步做大做強(qiáng)，為鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略提供可復(fù)制的特色產(chǎn)業(yè)樣本。              （

作者單位：?jiǎn)慰h畜牧服務(wù)中心）